¿Mantequilla o Margarina?

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26 de noviembre de 2012

Cuál es más saludable?
Cuál hará mejor, la mantequilla o la margarina? Es la pregunta más frecuente que se hacen las personas que gustan de unas tostaditas con mantequilla. (O margarina, claro). En realidad todos nos hemos hecho esa pregunta, debido a que muchos estudios muestran que las grasas saturadas, provenientes de alimentos de origen animal, pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Pues bien, existe la idea de que la margarina es más sana. Sin embargo, en los últimos años ha aparecido información contraria. ¿Cuál es más conveniente?
Las grasas que consumimos a diario son necesarias para nuestro organismo, permitiendo llevar a cabo diversas funciones, como por ejemplo, aportar energía, formar parte de la estructura de las membranas celulares, permitir el aporte de vitaminas para realizar la fabricación de hormonas.

La mantequilla

Este es un producto de origen animal, ya que se elabora principalmente a partir de la crema de la leche de vaca, la que es sometida a los procesos de separación, filtración y pasteurización, sin modificarla químicamente. Debido a estos procesos, no contiene lactosa.
La mantequilla contiene, en forma natural, proteínas y minerales tales como: calcio, fosforo, sodio, potasio y magnesio. También es buena fuente de vitaminas liposolubles A, D y E.

Al ser de origen animal, presenta ácidos grasos saturados y colesterol, que le confieren la característica de ser semi sólida a temperatura ambiente. Debido a esta composición, se la ha asociado a un aumento del colesterol sanguíneo. Sin embargo, los estudios muestran que no todas las personas tienen los mismos cambios en el colesterol sanguíneo al consumir mantequilla y que quienes tienen cambios, muestran un aumento muy leve de este parámetro.
El ácido butírico

Además, la mantequilla contiene acido butírico (3%), un tipo de ácido graso que se ha asociado a una disminución de tumores y cáncer, especialmente en los que se asocian al tubo digestivo, como el cáncer de colon. También es beneficioso en el tratamiento de enfermedades del intestino, como colitis ulcerosa, debido a su efecto antiinflamatorio.

La mantequilla en el mundo

La mantequilla se utiliza en todo el mundo como condimento, siendo parte de las comidas típicas de muchos países, como Francia, en donde la mantequilla es el ingrediente indispensable de su cocina. Los galos consumen 8 kilos de mantequilla per cápita al año. Mientras India, es el país donde más se consume este alimento, pero se utiliza de una forma diferente que se le llama “Ghee” o mantequilla clarificada.

El Ghee se obtiene a partir de la mantequilla de leche de vaca, la que es sometida a un proceso de cocción lento, donde se eliminan agua, proteínas y sólidos perjudiciales para el organismo. Es muy estable y sabrosa, por lo que no se necesita agregar conservantes ni sal. El Ghee es utilizado por la medicina hindú o ayurveda para el tratamiento de diversas enfermedades y se le atribuyen propiedades de reforzar el sistema inmune, retardar el envejecimiento e incrementar la memoria.

La Margarina

La Margarina se creó de forma industrial a comienzos de 1900 como una forma de sustituir la mantequilla por una alternativa más barata.

Generalmente es de origen vegetal y sus ingredientes son agua, aceites vegetales, emulsificantes y en ciertos casos leche. Esta mezcla es sometida a un proceso químico, conocido como “hidrogenación”, que busca hacer más sólidos los aceites o “saturados” y así parecerse a la mantequilla.

Debido al proceso de hidrogenación genera un tipo de grasas, llamadas “Grasas Trans”, (que no deben confundirse con Transgénicos) que se asocian a un aumento del colesterol malo o LDL y una disminución del colesterol bueno o HDL. Esto conlleva a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Buscando margarinas más sanas
En los últimos años, han aparecido margarinas con muy bajo contenido de estas “Grasas Trans”, que buscan mejorar este problema y en el mercado chileno, las margarinas disponibles casi no la contienen.

Las margarinas también contienen una cantidad variable de grasas saturadas, dependiendo del producto en particular. Las diferentes compañías de alimentos han desarrollado tecnologías que disminuyen el contenido de estas grasas, pero para ello se le agrega un mayor contenido de agua u otros ingredientes como leche, que alteran las propiedades del alimento, pudiendo contener lactosa y aditivos químicos.

Las margarinas se obtienen de aceites vegetales altos en Omega 6, un tipo de aceite esencial que se relaciona con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, debido a sus características inflamatorias, vasoconstrictoras y/o agregantes plaquetarias, aumentando el riesgo de padecer un infarto. Debido a esto, la industria de alimentos, ha buscado diferentes combinaciones de mejores aceites, agregándole aceite de oliva, omega 3 u otros ingredientes que buscan compensar este efecto negativo.

También existen margarinas a las que se les adicionan ingredientes asociados a una disminución del colesterol; o minerales como calcio y vitaminas A, D o E, pero el efecto benéfico es aún motivo de estudio.

¿Mantequilla o margarina?

El consenso es que la respuesta a las grasas saturadas y el colesterol es variable en  cada persona, por lo que la respuesta a qué producto es mejor no puede generalizarse, pero sí podemos hacer distinciones particulares.

En Nutrición Inteligente utilizamos estas recomendaciones individuales dependiendo del genotipo de cada persona. Es así que, si una persona es de genotipo Cazador, podrá consumir mantequilla, al igual que las personas de genotipo Recolector y Nómade. Para las personas de genotipo Profesor, Guerrero y Explorador la mantequilla no es recomendable debido a su menor tolerancia al consumo de grasas. En cambio el Ghee sí lo es para todos los genotipos.

En el caso de las margarinas, debemos ser cuidadosos de leer bien la etiqueta, ya que si posee bajas grasas saturadas, bajas grasas trans y no contiene leche, podría ser consumida con moderación por todos, aunque nuestra recomendación está dirigida al consumo de alimentos lo más naturales posible, evitando el uso de aditivos químicos, cuyo uso alterará el correcto funcionamiento de todo el organismo.

Referencias:

Ácidos grasos con isomeria trans ii. Situación de consumo en Latinoamérica y alternativas para su sustitución.http://www.scielo.cl/pdf/rchnut/v35n3/art02.pdf

Ácidos grasos trans y riesgo cardiovascular.

http://www.scielo.org.ve/pdf/avft/v26n2/art03.pdf

Contenido En Ácidos Grasos Trans de las Margarinas: Evolución en las Últimas Décadas y Tendencias Actuales.

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0004-06222005000400008&script=sci_arttext

¿Mantequilla o margarina? diez años después

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182010000400012&script=sci_arttext

http://bdnhome.com/tecnologia/temas/margarinas.pdf

http://www.jlr.org/content/34/1/1.long

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