Por: Andrea Chicurel, (Directora Técnica Nutrición Inteligente)
Pese a que es común escuchar que consumir huevos con frecuencia puede ser perjudicial para nuestra salud, diversos estudios –algunos recientes y otros no tanto- demuestran que este alimento altamente proteico no incide mayormente en el nivel de colesterol de nuestra sangre.
Es probable que haya escuchado que debe tener cuidado con el consumo de huevos, especialmente de yema, pues contribuye al aumento del colesterol en la sangre. Sin embargo, en los últimos años han surgido voces que plantean otra cosa. Estudios recientes de organismos tan prestigiosos como la Asociación Americana del Corazón, demuestran que el consumo de 1 ó 2 huevos al día, no afecta negativamente el perfil lipídico. Más aún, la eliminación de los huevos en la dieta puede resultar en una potencial reducción en la calidad de la dieta en general.
La discusión científica comenzó hace mucho tiempo. Desde principios de la década del 50, el Estudio del Corazón de Framingham (Estados Unidos), incluyó una investigación sobre la dieta, para lo cual se interrogó en detalle a casi 1.000 individuos respecto de sus hábitos alimentarios. El trabajo no arrojó que existiese una relación entre la composición de la dieta y el nivel de colesterol. Sin embargo, y por motivos que hasta hoy se desconocen, dichos resultados nunca fueron publicados.
En la revista médica Journal of the American Medical Association (JAMA) del año 1999, se citan varios trabajos de distintos lugares del mundo, que concluyen que el huevo no es el culpable directo del aumento del colesterol sanguíneo. Como si fuera poco, en 2009 el departamento de Agricultura de Estados Unidos señaló que el huevo es un alimento funcional y barato, con un perfil nutricional excepcional.
Vale la pena preguntarse entonces, ¿de dónde surgió la teoría de que el huevo sube el colesterol? Aunque la creencia en dicha hipótesis se venía gestando desde mitad del siglo XX, la publicación más importante tuvo lugar en 1954, cuando un científico ruso llamado David Kritchevsky, publicó un estudio sobre los efectos de alimentar con yemas de huevo a conejos. El resultado fue que los conejos desarrollaron rápidamente placas de colesterol en las arterias, además de producirse modificaciones en su estructura arterial y el colesterol comenzó a acumularse incluso en sus órganos. No obstante, los conejos son un modelo poco explorable para la fisiología humana, pues son vegetarianos. En una edición de 2006 de la Revista Chilena de Nutrición, se sostiene que Kritchevsky no podría haber obtenido iguales resultados con ratas, por ejemplo, y sin embargo eligió conejos.
En la década del 70, los especialistas comenzaron a aconsejar reducir el consumo de huevo, fuente concentrada de colesterol, con el fin de bajar los niveles de este último y, con ello, el riesgo de enfermedades cardíacas. Así, en 1973, la ya mencionada Asociación Americana del Corazón, recomendó limitar la ingesta de huevos a un máximo de tres unidades por semana. Esta idea fue aceptada durante años por los responsables del área de salud de los distintos países, quienes a su vez la transmitieron a la población general.
No obstante, más de medio siglo de estudios sobre alimentación y colesterol, demuestran que el colesterol proveniente de la dieta sólo tiene un efecto mínimo en las concentraciones de colesterol de la sangre. En la literatura científica existen 167 estudios sobre los efectos del colesterol en la alimentación, en más de 3.500 personas, cuyos resultados indican que en promedio el consumo de 100 mg de colesterol, equivalente a ½ huevo, cambia el nivel de colesterol sanguíneo en 2,2 mg / dl (el colesterol sanguíneo deseable es de 200 mg/lt). Por esta razón, hoy los especialistas afirman que la absorción intestinal de colesterol es apenas un 10% de la cantidad consumida, lo cual no representa riesgo alguno en los niveles de colesterol sanguíneo.
A raíz de esta controversia, en octubre de 2002 la Asociación Americana del Corazón optó por proponer el consumo de 1 huevo por día en sus guías alimentarias y ya no se manifiesta a favor o en contra del consumo de éstos o de su yema.
Es decir, el huevo no tiene una influencia trascendente en el aumento de colesterol en nuestra sangre.
Así es que, a menos que tengas intolerancia al huevo, ya puede consumirlo sin culpa. Además de su excelente aporte nutricional, es un alimento de bajo costo, muy versátil y con una enorme variedad de usos y preparaciones.
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